Bageriet på vår gård

För tio år sedan, när Patimakorn Padtum Söderström flyttade från Thailand till Sverige hade hon aldrig ätit bröd. I dag är hon Vår Gårds konditor och svensk mästare i bakning. Patimakorn, som kallas Ått av alla säger åt mig att förse mig av den dignande fikabuffén.

Det är en halvtimme tills konferensgästerna kommer att hugga in för att lindra eftermiddagsdippen med sötma. Bordet strålar av orörda läckerheter: petit chouxer med vaniljkrämsgrädde och hallonsylt, banankaka med chokladmouselline, rulltårta med smörkräm… För den som vill vara lite mer nyttig finns sockerfria chokladbollar gjorda på kakao, kokos, pumpafrön, dadlar och vanilj.

Det känns syndigt att vara först ut – men jag hörsammar upphovskvinnans uppmaning – och tar för mig. Grädden fullkomligen väller ut när jag sänker tänderna i hennes petit choux. Sveriges främste bagare ser på med perfektionistens ödmjuka förfäran. ”Smakade det bra?” frågar hon. Det smakar mer än bra. Det är högklassigt fika, vilket jag också talar om.

Att som 27-åring lägga beslag på titeln Årets bagare är anmärkningsvärt i sig. Men Åtts resa är än mer häpnadsväckande: För tio år sedan, när hon flyttade till Sverige från Bangkok, hade hon aldrig ätit bröd.

I dag finns förvisso ett hyfsat utbud av thai-restauranger i Borlänge. För tio år sedan var situationen en annan. Ville den unga Ått äta thaimat fick hon laga den själv. Hon började svänga ihop fried rice och andra rätter hon saknade från hemlandet, och upptäckte till sin förvåning att hon gillade att laga mat. Hon sökte in till hotell- och restaurangprogrammet, men betygen räckte inte till.

En lärare tipsade henne om att söka livsmedelslinjen i stället: ”Det är ungefär som restaurang fast man bakar tårtor och bröd.” Ått var taggad första veckan när hon och hennes klasskamrater fick i uppgift att baka en gräddtårta. Och hennes pepp växte i styrka när hon noterade klasskamraternas lojhet:

– Hälften av eleverna ville inte ens vara där. De gick utbildningen bara för att de inte hade kommit in någon annanstans och höll mest på att kasta deg på varandra, säger hon.

Patimakorn ”Ått” Padtum Söderström
Ålder: 27 år.
Gör: Bagare och konditor.
Bor: Lägenhet i Tumba.
Familj: Maken Adam Söderström och tvåårige sonen Anthony.

”Jag ska göra den bästa tårtan,” tänkte Ått och hon blev så stolt över att lyckas med föresatsen att hon lade ut resultatet på Facebook. Drivet, viljan att så snabbt som möjligt bli bäst, hade mycket med hennes underdog-roll att göra. Medan de bortskämda klasskamraterna vuxit upp med kanelbullar och mazariner så visste hon själv knappt hur vetemjöl såg ut. Helt nollad var hon, och det var inte enbart av ondo.

– Kanelbulle, vad är det? Kanel, det är något vi har i maten i Thailand. Vi har inte någon brödkultur men jag gillade den utmaningen. Jag är envis och lättlärd och gick in väldigt hårt för att lära mig snabbt. Jag-ska-visa-er-känslan tog henne långt. Störst framsteg gjorde hon under praktikperioderna.

Under tredje året på gymnasiet gick hon från att betrakta bakandet som ett spännande jobb, till att se på det som en konstform. På tidigare praktikplatser hade hon sett halvfabrikat monteras ihop till något ”hembakt”; sett margarin ersätta riktigt smör… På Tösse Bageri i Stockholm insåg hon slutligen vad yrkesstolthet är. Ått hade med sig en liten anteckningsbok som hon kluddade full med betraktelser, recept och insikter.


Det var också där hon vidgade sitt intresse för bakverk till bröd. Bland nyheter som surdeg och stenugnar utvecklades Ått hypersnabbt. Men språket var fortfarande ett problem. När hon ombads att hämta en pall så visste hon inte vad det var för något. ”Det fanns tyvärr ingen”, ljög hon skamset. ”Men den står ju där!” gormade den konfysa kollegan. Svenska språket var svårt i sig; att utanpå det försöka
dechiffrera bagarnas och konditorernas lingo kändes som en mastig överkursuppgift. Men Ått lärde sig, ord för ord, och slängde sig snart ledigt med uttryck som ”plåtolle” (fackspråk för den genomskinliga plastpåse som träs på bakplåten innan den ställs in i frysen).

På livsmedelslinjens slutprov bjöd hon juryn på Tösseinspirerade bullar, kransar, bakelser och bröd. Eleverna fick välja ett bakverk själva, för att visa vad de hade lärt sig, och de allra flesta valde att briljera med en bröllopstårta. Ått gjorde i stället en sofistikerad bukett spröda chokladrosor. Återigen utsågs katten bland hermelinerna till bäst i klassen.

"Thailand har ingen brödkultur direkt. Jag gillade utmaningen."


Nedsjunken i soffan, med blicken riktad mot höstlöven som virvlar utanför fönstret, tänker Ått tillbaka på de tio första åren i Sverige. På den bländvita kockrocken står hennes fullständiga namn: Patimakorn Padtum Söderström. Så heter hon, inte Ått. Att alla ändå kallar henne det, att det till och med står Ått på hennes Årets bagare-diplom, är en lång historia. När Patimakorn förklarar att ”Ått” är en försvenskning av ”Oat”, havre, får hon ofta reaktionen: ”Aha! Bagare – havre – jag fattar.” Men faktum är att smeknamnet hängt med henne sedan barnsben. I Thailand, där lättsamma smeknamn är vanliga, kallade hennes mamma henne ”Oat”av den enkla anledningen att hon gillade havremölk.

Efternamnet är mer lättförklarat. Söderström kommer från hennes man Adam – också han har vunnit Årets bagare – som hon träffade under en praktik hos Magnus Johansson i Hammarby sjöstad. De kavlade croissanter tillsammans, bakade kuvertbröd till Nobelmiddagen. Och blev kära. Att Ått även kärat ned sig i Vår Gård beror främst på två saker. Ett: Den vackra omgivningen. Två: Hon får vara både bagare och konditor, en lyx som är få förunnat. På morgonen bakar hon frallor till frukostbuffén, sedan bullar till förmiddagsfikat, därefter gör hon två sorters bröd till lunchen och kvällens middag.

Efter det klär hon i sig konditorsrollen och förbereder de läckerheter som trängs på fikabordet framför baren. Konferensgästernas eftermiddagssorl blir betydligt muntrare när de får syn på hennes kreationer. Ått står i kulisserna och ler när hon hör det.
– Fördelen med att ha gäster som redan har betalat är att jag kan bestämma vad de ska få prova, säger hon.
– Det ger mig fria händer att experimentera!
Hon har alltid tyckt om att väva in hemlandet Thailands smaker i det ursvenska.

Använder ingredienser som mango, cashewnötter och kokos flitigt. Hon är mån om att det alltid ska finnas något för alla, och bakar därför allt mer nyttigt fika, mycket rawfood-inspirerat. Rawbollarna med chokladsmak kan exempelvis ätas av alla, även veganer, laktosintoleranta och glutenallergiker. Trots sin kometkarriär ger Ått ett försynt intryck. Hon är fortfarande försiktig när det gäller att introducera egna innovationer.

Hennes specialare, ett långjäst surdegsbröd på dinkel med rostade sesamfrön, är ett bra exempel. Först efter att hon vann SM med brödet på menyn, vågade hon servera det till Vår Gårds gäster. Svensk mästare, ja. Utvecklingskurvan har varit brant. Ått skrattar till när hon tänker tillbaka på den där gräddtårtan som hon bakade under första veckan på gymnasiet. För några dagar sedan återsåg hon bilden på Facebook.

– Usch! Det ser ut som något en amatör har gjort. Frukten ligger konstigt och grädden är för tjock och har spruckit. Det är för mycket av allt. Efter tio år i Sverige har jag lärt mig vad lagom betyder.

Lagom är bäst? Inte per automatik, men definitivt när Årets bagare knyter på sig förklädet.


Text: Christian Daun