La panadería de vår gård

Hace diez años, cuando Patimakorn Padtum Söderström se mudó de Tailandia a Suecia, nunca había probado el pan. Hoy es Vår Gårdy maestra panadera sueca. Patimakorn, conocida como Ått av alla, me invita a servirme del abundante bufé de fika.

Faltan media hora para que lleguen los asistentes a la conferencia y refresquen su merienda con algo dulce. La mesa rebosa de delicias intactas: petit choux con crema de vainilla y mermelada de frambuesa, pastel de plátano con mousseline de chocolate, rollo de bizcocho con crema de mantequilla... Para quienes prefieren algo más saludable, hay bolitas de chocolate sin azúcar hechas con cacao, coco, semillas de calabaza, dátiles y vainilla.

Me siento culpable por ser la primera en servirme, pero sigo su invitación y me sirvo. La crema se desborda cuando le doy un mordisco a su petit choux. La panadera más importante de Suecia me observa con el humilde horror de una perfeccionista. “¿Estaba rico?”, pregunta. Sabe más que rico. Es un fika de alta categoría, del que también estoy hablando.

A los 27 años, ganar el título de Panadera del Año es extraordinario en sí mismo. Pero la trayectoria de Ått es aún más asombrosa: hace diez años, cuando se mudó a Suecia desde Bangkok, nunca había comido pan.

Hoy en día, sin duda hay una buena selección de restaurantes tailandeses en Borlänge. Hace diez años, la situación era diferente. Si la joven Ått quería comer comida tailandesa, tenía que cocinarla ella misma. Empezó a preparar arroz frito y otros platos que echaba de menos de su tierra natal, y descubrió con sorpresa que le gustaba cocinar. Solicitó plaza en el programa de hostelería, pero sus notas no eran lo suficientemente buenas.

Un profesor le aconsejó que solicitara plaza en el programa de la industria alimentaria: “Es como un restaurante, pero horneas pasteles y pan”. Ått se emocionó la primera semana cuando a ella y a sus compañeros les asignaron hornear un pastel de crema. Y su entusiasmo creció aún más cuando notó la reticencia de sus compañeros:

—La mitad de los estudiantes ni siquiera querían estar allí. Solo se apuntaron al curso porque no habían conseguido plaza en ningún otro sitio y, en general, se dedicaban a lanzarse masa unos a otros —dice.

Patimakorn "Eight" Padtum Söderström
Edad: 27 años.
Ocupación: Panadera y pastelera.
Vive en: Apartamento en Tumba.
Familia: Esposo Adam Söderström y su hijo Anthony, de dos años.

“Voy a hacer el mejor pastel”, pensó Ått, y estaba tan orgullosa de haber logrado su propósito que publicó los resultados en Facebook. La motivación, el deseo de convertirse en la mejor lo más rápido posible, tenía mucho que ver con su papel de desvalida. Mientras que sus compañeros de clase mimados habían crecido con rollos de canela y mazapán, ella misma apenas sabía cómo era la harina de trigo. No tenía ni idea, y no era solo por despecho.

– Rollo de canela, ¿qué es? Canela, eso es algo que tenemos en nuestra comida en Tailandia. No tenemos una cultura del pan, pero me gustó ese desafío. Soy terca y fácil de aprender y trabajé muy duro para aprender rápido. El sentimiento de "te lo mostraré" la llevó muy lejos. Hizo el mayor progreso durante sus pasantías.

Durante su tercer año de secundaria, pasó de considerar la repostería como un trabajo emocionante a verla como una forma de arte. En pasantías anteriores, había visto productos semiacabados que se ensamblaban en algo "horneado en casa"; Vio cómo la margarina sustituía a la mantequilla de verdad… En Tösse Bageri, en Estocolmo, por fin comprendió lo que era el orgullo profesional. Ått llevaba consigo una pequeña libreta que llenaba de observaciones, recetas e ideas.


Fue allí donde amplió su interés por la repostería al pan. Entre novedades como la masa madre y los hornos de piedra, Ått aprendió rapidísimo. Pero el idioma seguía siendo un problema. Cuando le pidieron que trajera un palé, no sabía qué era. «Por desgracia, no había ninguno», mintió avergonzada. «¡Pero está ahí!», gritó su desconcertado compañero. El sueco era difícil en sí mismo; intentar
descifrar la jerga de panaderos y pasteleros por su cuenta parecía una tarea titánica. Pero Ått aprendió palabra por palabra y pronto se lanzó a usar expresiones espontáneas como «plåtolle» (término técnico para la bolsa de plástico transparente que se coloca en la bandeja de horno antes de meterla en el congelador).

En el examen final de la línea de comida, ofreció al jurado bollos, coronas, pasteles y pan inspirados en Tösse. Los estudiantes podían elegir un pastel para demostrar lo aprendido, y la gran mayoría optó por brillar con un pastel de bodas. Ått, en cambio, preparó un sofisticado ramo de rosas de chocolate crujientes. Una vez más, la más ingeniosa fue nombrada la mejor de la clase.

"En Tailandia no hay mucha tradición panadera. Me gustó el reto".


Recostada en el sofá, con la mirada fija en las hojas otoñales que giran fuera de la ventana, Ått recuerda sus primeros diez años en Suecia. En la deslumbrante chaqueta blanca de chef está su nombre completo: Patimakorn Padtum Söderström. Ese es su nombre, no Ått. El hecho de que todos la sigan llamando así, que incluso aparezca Ått en su diploma de Panadera del Año, es una larga historia. Cuando Patimakorn explica que "Ått" es una forma sueca de "avena", suele recibir la reacción: "¡Ah! Panadera, avena, ya entiendo". Pero lo cierto es que el apodo se le quedó desde la infancia. En Tailandia, donde los apodos informales son comunes, su madre la llamaba "Avena" simplemente porque le gustaba la leche de avena.

El apellido es más fácil de explicar. Söderström proviene de su esposo Adam, quien también ganó el premio al Panadero del Año, a quien conoció durante una pasantía en Magnus Johansson en Hammarby Sjöstad. Juntos prepararon croissants, hornearon pan de molde para la cena del Nobel y se enamoraron. El hecho de que Ått también se enamorara de Vår Gård se debe principalmente a dos cosas. Primero: el hermoso entorno. Segundo: tiene la oportunidad de ser panadera y pastelera, un lujo del que pocos son afortunados. Por la mañana hornea panecillos para el bufé del desayuno, luego bollos para el café de la mañana, y después prepara dos tipos de pan para el almuerzo y la cena.

Después, se convierte en pastelera y prepara las delicias que llenan la mesa de café frente al bar. La charla vespertina de los asistentes a la conferencia se vuelve mucho más animada cuando ven sus creaciones. Ocho personas están entre bastidores y sonríen cuando ella lo oye.
—La ventaja de tener invitados que ya han pagado es que puedo decidir qué prueban —dice—.
¡Me da rienda suelta para experimentar!
Siempre le ha gustado fusionar los sabores de su Tailandia natal con la cocina sueca tradicional.

Utiliza ingredientes como mango, anacardos y coco en abundancia. Le interesa que siempre haya algo para todos, por lo que hornea cada vez más café saludable, muy inspirado en la comida cruda. Las bolitas crudas con sabor a chocolate, por ejemplo, pueden ser consumidas por todos, incluso veganos, personas con intolerancia a la lactosa y alérgicos al gluten. A pesar de su carrera como copresentadora, Ått da una impresión de cautela. Todavía se muestra cautelosa a la hora de introducir sus propias innovaciones.

Su especialidad, un pan de masa madre de larga fermentación hecho con espelta y semillas de sésamo tostadas, es un buen ejemplo. Solo después de ganar el Campeonato Sueco con ese pan en el menú se atrevió a servirlo a los Vår Gård. Campeona sueca, sí. La curva de desarrollo ha sido pronunciada. Ått se ríe al recordar aquel pastel de crema que horneó durante la primera semana de instituto. Hace unos días volvió a ver la foto en Facebook.

—¡Uf! Parece hecho por un aficionado. La fruta está colocada de forma extraña y la crema es demasiado espesa y se ha agrietado. Hay demasiado de todo. Después de diez años en Suecia, he aprendido lo que significa lagom. ¿

Lagom es lo mejor? No automáticamente, pero sin duda cuando el Panadero del Año se pone el delantal.


Texto: Christian Daun