La panadería de vår gård

Hace diez años, cuando Patimakorn Padtum Söderström se mudó de Tailandia a Suecia, nunca había comido pan. Hoy, es la pastelera de Vår Gård

Falta media hora para que lleguen los invitados a la conferencia para amenizar su salsa de la tarde con algo dulce. La mesa rebosa de exquisiteces intactas: petit choux con crema de vainilla y mermelada de frambuesa, pastel de plátano con mousse de chocolate, pastel enrollado con crema de mantequilla... Para quienes quieran algo más saludable, hay bolitas de chocolate sin azúcar hechas con cacao, coco, pipas de calabaza, dátiles y vainilla.

Me siento culpable por ser la primera en salir, pero hago caso a la llamada de la autora y me sirvo. La crema sale a borbotones cuando le hundo el diente a su petit choux. La panadera más destacada de Suecia observa con el humilde horror de una perfeccionista. "¿Sabía bien?", pregunta. Sabe más que bien. Es fika de alta gama, de lo que también hablo.

A los 27 años, ganar el título de Panadera del Año es notable en sí mismo. Pero la trayectoria de Ått es aún más asombrosa: hace diez años, cuando se mudó a Suecia desde Bangkok, nunca había comido pan.

Hoy en día, sin duda hay una buena selección de restaurantes tailandeses en Borlänge. Hace diez años, la situación era diferente. Si la joven Ått quería comer comida tailandesa, tenía que cocinarla ella misma. Empezó a preparar arroz frito y otros platos que extrañaba de su tierra natal, y descubrió, para su sorpresa, que le gustaba cocinar. Solicitó el programa de hotelería y restauración, pero sus calificaciones no fueron lo suficientemente buenas.

Un profesor le aconsejó que solicitara el programa de industria alimentaria: "Es como un restaurante, pero horneas pasteles y pan". Ått estaba emocionada la primera semana cuando a ella y a sus compañeros les asignaron hornear un pastel de crema. Y su entusiasmo creció aún más al notar la reticencia de sus compañeros:

«La mitad de los estudiantes ni siquiera querían ir. Solo se apuntaron al curso porque no habían conseguido plaza en ningún otro sitio y se pasaban la mayor parte del tiempo tirándose masa», cuenta.

Patimakorn «Eight» Padtum Söderström.
Edad: 27 años.
Ocupación: Panadero y pastelero.
Vive en un apartamento en Tumba.
Familia: Su marido, Adam Söderström, y su hijo Anthony, de dos años.

"Voy a hacer el mejor pastel", pensó Ått, y estaba tan orgullosa de haber cumplido su propósito que publicó los resultados en Facebook. El impulso, el deseo de convertirse en la mejor lo más rápido posible, tenía mucho que ver con su papel de desvalida. Mientras que sus compañeros mimados habían crecido con bollos de canela y mazapán, ella misma apenas sabía cómo era la harina de trigo. No tenía ni idea, y no era solo por despecho.

—¿Bollo de canela? ¿Qué es? Canela, eso es algo que tenemos en la comida de Tailandia. No tenemos una cultura del pan, pero me gustó ese reto. Soy testaruda y fácil de aprender, y trabajé muy duro para aprender rápido. La sensación de "te lo demostraré" la llevó muy lejos. Logró el mayor progreso durante sus prácticas.

Durante su tercer año de instituto, pasó de considerar la repostería un trabajo emocionante a verlo como una forma de arte. En prácticas anteriores, había visto cómo se ensamblaban productos semiacabados para crear algo "casero"; Había visto cómo la margarina reemplazaba a la mantequilla de verdad… En Tösse Bageri, en Estocolmo, finalmente se dio cuenta de lo que es el orgullo profesional. Ått trajo consigo una pequeña libreta donde garabateó observaciones, recetas y reflexiones.


Fue allí también donde amplió su interés por la repostería al pan. Entre noticias como la masa madre y los hornos de piedra, Ått se desarrolló rapidísimo. Pero el idioma seguía siendo un problema. Cuando le pidieron que trajera un palé, no sabía qué era. «Por desgracia, no había ninguno», mintió con vergüenza. «¡Pero está ahí!», rugió su desconcertado colega. El sueco ya era difícil de por sí; intentar
descifrar la jerga de los panaderos y pasteleros por su cuenta parecía una enorme tarea extra. Pero Ått aprendió, palabra por palabra, y pronto se lanzó a expresiones espontáneas como «plåtolle» (término técnico para la bolsa de plástico transparente que se coloca en la bandeja de horno antes de meterla en el congelador).

En el examen final de la categoría de alimentación, ofreció al jurado bollos, coronas, pasteles y panes inspirados en Tösse. Los estudiantes pudieron elegir un pastel ellos mismos para demostrar lo aprendido, y la gran mayoría optó por brillar con un pastel de bodas. Ått, en cambio, preparó un sofisticado ramo de rosas de chocolate crujiente. Una vez más, el gato entre los armiños fue nombrado el mejor de la clase.

"Tailandia no tiene una cultura del pan muy arraigada. Me gustó el reto".


Recostada en el sofá, con la mirada fija en las hojas otoñales que se arremolinan al otro lado de la ventana, Ått recuerda sus primeros diez años en Suecia. En la deslumbrante bata blanca de chef está su nombre completo: Patimakorn Padtum Söderström. Ese es su nombre, no Ått. El hecho de que todos todavía la llamen así, que incluso diga Ått en su diploma de Panadera del Año, es una larga historia. Cuando Patimakorn explica que "Ått" es una forma sueca de "avena", avena, a menudo recibe la reacción: "¡Ajá! Panadera, avena, ya lo pillo". Pero lo cierto es que el apodo se le ha quedado grabado desde la infancia. En Tailandia, donde los apodos sencillos son comunes, su madre la llamaba "Avena" por la sencilla razón de que le gustaba la leche de avena.

El apellido se explica más fácilmente. Söderström viene de su marido Adam, también ganador del premio al Panadero del Año, a quien conoció durante unas prácticas en Magnus Johansson en Hammarby Sjöstad. Amasaron cruasanes juntos, hornearon pan de sobre para la cena del Nobel. Y se enamoraron. El hecho de que Ått también se enamorara de Vår Gård se debe principalmente a dos cosas. Una: el hermoso entorno. Dos: puede ser panadera y pastelera, un lujo con el que pocos tienen la suerte de contar. Por la mañana hornea panecillos para el bufé de desayuno, luego bollos para el café de la mañana y, por la noche, dos tipos de pan para el almuerzo y la cena.

Después, asume el papel de pastelera y prepara las delicias que abarrotan la mesa de café frente al bar. La charla vespertina de los invitados a la conferencia se vuelve mucho más animada al ver sus creaciones. Ocho personas, de pie tras bambalinas, sonríen al oírla.
«La ventaja de tener invitados que ya han pagado es que puedo decidir qué probar», dice.
«¡Me da libertad para experimentar!».
Siempre le ha gustado integrar los sabores de su tierra natal, Tailandia, en la cocina sueca original.

Utiliza abundantemente ingredientes como el mango, los anacardos y el coco. Le apasiona que siempre haya algo para todos, y por eso prepara un café cada vez más saludable, muy inspirado en la comida cruda. Las bolitas crudas con sabor a chocolate, por ejemplo, son aptas para todos, incluso veganos, intolerantes a la lactosa y alérgicos al gluten. A pesar de su trayectoria, Ått da una impresión de cautela. Sigue siendo cautelosa a la hora de introducir sus propias innovaciones.

Su especialidad, un pan de masa madre de larga fermentación hecho con espelta y semillas de sésamo tostadas, es un buen ejemplo. Solo después de ganar el Campeonato Sueco con este pan en el menú se atrevió a servirlo a los Vår Gård . Campeona sueca, sí. El desarrollo ha sido pronunciado. Ått se ríe al recordar aquel pastel de crema que horneó durante la primera semana de instituto. Hace unos días volvió a ver la foto en Facebook.

—¡Uf! Parece hecho por un aficionado. La fruta está colocada de forma extraña y la crema es demasiado espesa y se ha agrietado. Hay demasiado de todo. Después de diez años en Suecia, he aprendido lo que significa lagom. ¿

El lagom es el mejor? No automáticamente, pero sin duda cuando el Panadero del Año se pone el delantal.


Texto: Christian Daun