Die Bäckerei auf vår gård

Vor zehn Jahren, als Patimakorn Padtum Söderström von Thailand nach Schweden zog, hatte sie noch nie Brot gegessen. Heute ist sie Vår Gård und schwedische Meisterbäckerin. Patimakorn, bekannt als „Ått av alla“ (etwa: „Alles geben“), fordert mich auf, mich am reichhaltigen Fika-Buffet zu bedienen.

In einer halben Stunde treffen die Konferenzteilnehmer ein, um ihren Nachmittagstief mit Süßem zu lindern. Der Tisch strahlt vor unberührten Köstlichkeiten: Windbeutel mit Vanillecreme und Himbeermarmelade, Bananenkuchen mit Schokoladenmousse, Biskuitrolle mit Buttercreme … Für alle, die es etwas gesünder mögen, gibt es zuckerfreie Schokoladenkugeln aus Kakao, Kokosnuss, Kürbiskernen, Datteln und Vanille.

Es fühlt sich fast sündhaft an, als Erste zu greifen – aber ich folge dem Rat der Autorin und bediene mich. Die Creme ergießt sich förmlich, als ich in ihren Windbeutel beiße. Schwedens führende Bäckerin beobachtet das Ganze mit dem bescheidenen Entsetzen einer Perfektionistin. „Hat es geschmeckt?“, fragt sie. Es schmeckt mehr als gut. Es ist eine Fika der Extraklasse, genau wie ich sie meine.

Mit 27 Jahren den Titel „Bäckerin des Jahres“ zu gewinnen, ist an sich schon bemerkenswert. Doch Åtts Werdegang ist noch erstaunlicher: Vor zehn Jahren, als sie von Bangkok nach Schweden zog, hatte sie noch nie Brot gegessen.

Heute gibt es in Borlänge eine ansehnliche Auswahl an thailändischen Restaurants. Vor zehn Jahren sah die Situation anders aus. Wollte die junge Ått thailändisch essen, musste sie selbst kochen. Sie fing an, gebratenen Reis und andere Gerichte zuzubereiten, die sie aus ihrer Heimat vermisste, und entdeckte zu ihrer Überraschung, dass ihr das Kochen Spaß machte. Sie bewarb sich für die Ausbildung zur Hotel- und Restaurantfachfrau, doch ihre Noten reichten nicht aus.

Ein Lehrer riet ihr, sich stattdessen für die Ausbildung zur Lebensmittelfachfrau zu bewerben: „Das ist so ähnlich wie ein Restaurant, nur dass man Kuchen und Brot backt.“ Ått war begeistert, als sie und ihre Kommilitonen in der ersten Woche eine Sahnetorte backen sollten. Und ihre Begeisterung wuchs noch, als sie die Abneigung ihrer Kommilitonen bemerkte:

„Die Hälfte der Studenten wollte gar nicht da sein. Sie belegten den Kurs nur, weil sie nirgendwo anders einen Platz bekommen hatten, und verbrachten die meiste Zeit damit, sich gegenseitig mit Teig zu bewerfen“, sagt sie.

Patimakorn „Eight“ Padtum Söderström
, 27 Jahre alt,
Bäckerin und Konditorin,
wohnt in einer Wohnung in Tumba.
Sie ist mit Adam Söderström verheiratet und hat einen zweijährigen Sohn namens Anthony.

„Ich werde den besten Kuchen backen“, dachte Ått, und sie war so stolz auf ihren Erfolg, dass sie das Ergebnis auf Facebook postete. Ihr Ehrgeiz, so schnell wie möglich die Beste zu werden, hatte viel mit ihrer Außenseiterrolle zu tun. Während ihre verwöhnten Klassenkameraden mit Zimtschnecken und Marzipan aufgewachsen waren, wusste sie selbst kaum, wie Weizenmehl aussieht. Sie hatte keine Ahnung, und das nicht nur aus Trotz.

– Zimtschnecke, was ist das? Zimt, das verwenden wir in Thailand. Wir haben keine ausgeprägte Brotkultur, aber ich mochte die Herausforderung. Ich bin stur und lerne schnell und habe hart gearbeitet, um schnell zu lernen. Dieses „Ich-werde-es-euch-zeigen“-Gefühl brachte sie weit. Die größten Fortschritte machte sie während ihrer Praktika.

In ihrem dritten Schuljahr wandelte sich ihre Sichtweise vom Backen als einem spannenden Job hin zu einer Kunstform. In früheren Praktika hatte sie gesehen, wie Halbfertigprodukte zu etwas „Selbstgebackenem“ zusammengefügt wurden; Sie sah, wie Margarine echte Butter ersetzte… Bei Tösse Bageri in Stockholm begriff sie endlich, was beruflicher Stolz bedeutet. Ått hatte ein kleines Notizbuch dabei, das sie mit Beobachtungen, Rezepten und Erkenntnissen füllte.


Dort erweiterte sie auch ihr Interesse von Gebäck auf Brot. Angesichts von Neuheiten wie Sauerteig und Steinöfen entwickelte sich Ått rasant. Doch die Sprache blieb ein Problem. Als sie gebeten wurde, eine Palette zu holen, wusste sie nicht, was das war. „Leider gab es keine“, log sie beschämt. „Aber sie ist da!“, rief ihr verdutzter Kollege. Die schwedische Sprache war an sich schon schwierig;
nebenbei noch die Fachsprache der Bäcker und Konditoren zu entschlüsseln, fühlte sich wie eine enorme Überstundenarbeit an. Doch Ått lernte Wort für Wort und stürzte sich bald in freie Ausdrücke wie „Plåtolle“ (Fachbegriff für den durchsichtigen Plastikbeutel, der vor dem Einfrieren auf das Backblech gelegt wird).

Bei der Abschlussprüfung im Bereich Lebensmittel präsentierte sie der Jury von Tösse inspirierte Brötchen, Kränze, Gebäck und Brot. Die Studierenden durften selbst ein Gebäck auswählen, um ihr Können unter Beweis zu stellen, und die überwiegende Mehrheit entschied sich für eine Hochzeitstorte. Ått hingegen kreierte einen raffinierten Strauß aus zartschmelzenden Schokoladenrosen. Wieder einmal wurde die Außenseiterin zur Klassenbesten gekürt.

„In Thailand gibt es keine ausgeprägte Brotkultur. Mir gefiel die Herausforderung.“


Auf dem Sofa sitzend, den Blick auf die draußen im Wind wirbelnden Herbstblätter gerichtet, denkt Ått an ihre ersten zehn Jahre in Schweden zurück. Auf ihrem strahlend weißen Kochkittel prangt ihr vollständiger Name: Patimakorn Padtum Söderström. Das ist ihr Name, nicht Ått. Dass sie trotzdem noch so genannt wird und dass Ått sogar auf ihrem Diplom als Bäckerin des Jahres steht, ist eine lange Geschichte. Wenn Patimakorn erklärt, dass „Ått“ die schwedische Form von „Oat“ (Hafer) ist, erntet sie oft die Reaktion: „Aha! Bäckerin – Hafer – jetzt verstehe ich.“ Tatsächlich aber ist ihr der Spitzname seit ihrer Kindheit anhaftet. In Thailand, wo unkomplizierte Spitznamen üblich sind, nannte ihre Mutter sie „Oat“, einfach weil sie Hafermilch mochte.

Der Nachname lässt sich leichter erklären. Söderström stammt von ihrem Mann Adam – ebenfalls Bäcker des Jahres –, den sie während eines Praktikums bei Magnus Johansson in Hammarby Sjöstad kennenlernte. Sie rollten gemeinsam Croissants, backten Briefumschlagbrot für das Nobelpreis-Dinner und verliebten sich. Dass auch Ått sich in Vår Gård , liegt vor allem an zwei Dingen. Erstens: der wunderschönen Umgebung. Zweitens: Sie ist gleichzeitig Bäckerin und Konditorin – ein Luxus, den nur wenige genießen. Morgens backt sie Brötchen für das Frühstücksbuffet, dann Gebäck für den Morgenkaffee und abends zwei verschiedene Brotsorten für Mittag- und Abendessen. Danach

übernimmt sie die Rolle der Konditorin und bereitet die Köstlichkeiten zu, die den Kaffeetisch vor der Bar füllen. Die Gespräche der Konferenzteilnehmer am Nachmittag werden deutlich fröhlicher, wenn sie ihre Kreationen sehen. Acht Personen stehen hinter der Bühne und lächeln, als sie das hört. „
Der Vorteil, Gäste zu haben, die bereits bezahlt haben, ist, dass ich entscheiden kann, was sie probieren dürfen“, sagt sie.
„Das gibt mir freie Hand zum Experimentieren!“
Sie hat es schon immer genossen, die Aromen ihrer Heimat Thailand mit der klassischen schwedischen Küche zu verbinden.

Zutaten wie Mango, Cashewnüsse und Kokosnuss verwendet sie häufig. Ihr ist wichtig, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist, und deshalb backt sie immer gesündere, stark von Rohkost inspirierte Kaffeespezialitäten. Die rohen Schokoladenbällchen zum Beispiel sind für alle geeignet, sogar für Veganer, Menschen mit Laktoseintoleranz und Glutenunverträglichkeit. Trotz ihrer erfolgreichen Karriere wirkt Ått zurückhaltend. Sie ist nach wie vor vorsichtig, wenn es darum geht, ihre eigenen Innovationen vorzustellen.

Ihr Spezialität, ein lange gesäuertes Dinkelbrot mit gerösteten Sesamsamen, ist ein gutes Beispiel dafür. Erst nachdem sie mit diesem Brot die schwedische Meisterschaft gewonnen hatte, wagte sie es, es den Vår Gård . Schwedische Meisterin, ja. Die Kurve war steil. Ått lacht, wenn sie an die Sahnetorte zurückdenkt, die sie in der ersten Schulwoche gebacken hat. Vor ein paar Tagen sah sie das Foto wieder auf Facebook.

– Igitt! Sieht aus wie von einem Amateur. Die Früchte sind komisch angeordnet, die Sahne ist zu dick und gerissen. Von allem ist zu viel. Nach zehn Jahren in Schweden weiß ich jetzt, was „lagom“ bedeutet.

Ist „lagom“ das Beste? Nicht automatisch, aber definitiv, wenn der Bäcker des Jahres seine Schürze umbindet.


Text: Christian Daun