La panadería de vår gård

Hace diez años, cuando Patimakorn Padtum Söderström se mudó de Tailandia a Suecia, nunca había comido pan. Hoy en día, es Vår Gård y maestra repostera sueca. Patimakorn, que se llama Ocho de todos, me dice que me sirva del abundante buffet de café.

Falta media hora para que los invitados a la conferencia se recuperen para aliviar el baño de dulzura de la tarde.

La mesa brilla con delicias impolutas: petit choux con crema de vainilla y mermelada de frambuesa, bizcocho de plátano con muselina de chocolate, bizcocho con crema de mantequilla... Para los que quieran estar un poco más sanos, hay bolitas de chocolate sin azúcar elaboradas con cacao. , coco, pipas de calabaza, dátiles y vainilla. Parece un pecado ser el primero, pero atiendo el llamado del autor y lo acepto.

La crema se derrama por completo cuando le hundo los dientes en sus petit choux. El panadero más destacado de Suecia observa con el humilde horror del perfeccionista. "¿Sabía bien?" ella pregunta. Sabe más que bien. Es un café de alta calidad, al que también me refiero. Con 27 años, conseguir el título de Panadero del Año es extraordinario en sí mismo.

Pero el viaje de Ått es aún más sorprendente: hace diez años, cuando se mudó a Suecia desde Bangkok, nunca había comido pan. Hoy en día hay ciertamente una buena oferta de restaurantes tailandeses en Borlänge.

Hace diez años la situación era diferente. Si la joven quería comer comida tailandesa, tenía que cocinarla ella misma. Comenzó a preparar arroz frito y otros platos que extrañaba de su tierra natal y descubrió, para su sorpresa, que le gustaba cocinar. Postuló para el programa de hoteles y restaurantes, pero las calificaciones no fueron suficientes. Una profesora le aconsejó que buscara la cola de comida: "Es como un restaurante, pero se hornean pasteles y pan".

Ocho fue etiquetada la primera semana cuando a ella y a sus compañeros de clase se les asignó la tarea de hornear un pastel de crema. Y su ánimo aumentó cuando notó la mala educación de sus compañeros: - La mitad de los estudiantes ni siquiera querían estar allí.

Tomaron la capacitación sólo porque no habían entrado en ningún otro lugar y básicamente se tiraban dinero unos a otros, dice. Patimakorn "Ocho" Padtum Söderström
Edad: 27 años.
Elaboración: Panadero y pastelero.
Vive: Apartamento en Tumba.
Familia: marido Adam Söderström y su hijo Anthony, de dos años.

"Voy a hacer el mejor pastel", pensó Ått, y estaba tan orgullosa de haber tenido éxito con la idea que publicó el resultado en Facebook.

El impulso, el deseo de ser la mejor lo más rápido posible, tenía mucho que ver con su papel de desvalida. Mientras sus compañeros mimados crecían con bollos de canela y mazarines, ella apenas sabía cómo era la harina de trigo. Ella fue completamente aniquilada, y no fue sólo por despecho. - Rollo de canela, ¿qué es?

Canela, es algo que tenemos en la comida en Tailandia. No tenemos una cultura del pan pero me gustó ese desafío. Soy terco y fácil de aprender y me esforcé mucho para aprender rápidamente. El sentimiento de "te mostraré" la llevó muy lejos. Progresó más durante los períodos de prácticas. En tercer año de secundaria, pasó de considerar la repostería como un trabajo apasionante a verla como una forma de arte.


En prácticas anteriores había visto cómo se ensamblaban productos semiacabados para formar algo "hecho en casa"; vio cómo la margarina reemplazaba a la verdadera mantequilla... En Tösse Bageri, en Estocolmo, finalmente se dio cuenta de lo que es el orgullo profesional. Att llevaba consigo una pequeña libreta que llenó de observaciones, recetas e ideas. También fue allí donde amplió su interés por la repostería al pan.
Entre innovaciones como los hornos de masa madre y de piedra, Attt se desarrolló muy rápidamente. Pero el idioma seguía siendo un problema. Cuando le pidieron que consiguiera un taburete, no sabía qué era. "Desafortunadamente no hubo ninguno", mintió vergonzosamente. "¡Pero está ahí!" -gruñó el confundido colega. El idioma sueco era difícil en sí mismo; Además de eso, tratar de descifrar la jerga de los panaderos y pasteleros parecía una tarea muy importante.

Pero Ått aprendió palabra por palabra y pronto utilizó expresiones como "plåtolle" (lenguaje técnico para la bolsa de plástico transparente que se coloca en la bandeja para hornear antes de colocarla en el congelador). En la prueba final de la fila de alimentos, ofreció al jurado bollos, coronas, pasteles y pan inspirados en Tösse.

Los alumnos tuvieron que elegir ellos mismos un pastelito, para demostrar lo aprendido, y la gran mayoría optó por sobresalir con una tarta nupcial. En cambio, ocho hicieron un sofisticado ramo de frágiles rosas de chocolate. Una vez más, el gato entre los armiños fue nombrado mejor de su clase. "Tailandia no tiene una cultura del pan en este momento. Me gustó el desafío".


Hundido en el sofá, con la mirada fija en las hojas de otoño que se arremolinaban fuera de la ventana, Ått recuerda los primeros diez años en Suecia.

En la deslumbrante bata blanca de chef está su nombre completo: Patimakorn Padtum Söderström. Ese es su nombre, no Att. Que todo el mundo todavía la llame así, que incluso diga Ocho en su diploma de Panadero del Año, es una larga historia. Cuando Patimakorn explica que "Ått" es una traducción sueca de "Oat", avena, a menudo reacciona: "¡Ajá! Baker – avena – lo entiendo”. Pero el caso es que el apodo se le quedó grabado desde pequeña. En Tailandia, donde los apodos alegres son comunes, su madre la llamaba "Avena" por la sencilla razón de que le gustaba la leche de avena. El apellido se explica más fácilmente. Söderström proviene de su marido Adam, que también ganó el premio al Panadero del Año, a quien conoció durante unas prácticas con Magnus Johansson en Hammarby sjöstad. Hicieron croissants juntos y hornearon hojaldre para la cena del Nobel. Y me enamoré. Que Ått también se enamorara de Vår Gård se debe principalmente a dos cosas. Uno: el hermoso entorno. Dos: llega a ser panadera y pastelera, un lujo que pocos se pueden permitir. Por la mañana hornea panecillos para el desayuno buffet, luego bollos para el café de la mañana y luego prepara dos tipos de pan para el almuerzo y la cena.

Después, asume el papel de pastelera y prepara las delicias que se agolpan en la mesa de café frente a la barra.
La charla vespertina de los invitados a la conferencia se vuelve mucho más alegre cuando ven sus creaciones. Att se para entre bastidores y sonríe cuando lo escucha. - La ventaja de tener invitados que ya han pagado es que puedo decidir qué probarán, dice.
- ¡Me da rienda suelta para experimentar!
Siempre le ha gustado entrelazar los sabores de su Tailandia natal con el sabor sueco original.

Utiliza ampliamente ingredientes como mango, anacardos y coco.

Le preocupa que siempre haya algo para todos y por eso hornea café cada vez más saludable, inspirado en los alimentos crudos. Por ejemplo, las bolas crudas con sabor a chocolate pueden ser consumidas por todos, incluso los veganos, los intolerantes a la lactosa y los alérgicos al gluten. A pesar de su trayectoria como cometa, Ått da una impresión de prudencia. Se muestra cautelosa a la hora de introducir sus propias innovaciones. Su especialidad, un pan de masa madre de larga fermentación sobre espelta con semillas de sésamo tostadas, es un buen ejemplo. Sólo después de ganar el SM con el pan en el menú se atrevió a servirlo a los invitados de Vår Gård Campeón de Suecia, sí. La curva de desarrollo ha sido pronunciada. Ocho se ríe mientras recuerda ese pastel de crema que horneó durante la primera semana de secundaria. Hace unos días volvió a ver la imagen en Facebook.

- ¡Puaj!

Parece algo que ha hecho un aficionado. La fruta queda extraña y la nata está demasiado espesa y se ha agrietado. Es demasiado de todo. Después de diez años en Suecia, he aprendido lo que significa. ¿Todo con moderación?


No automáticamente, pero sí definitivamente cuando el panadero del año se pone el delantal. Texto: Christian Daun