Die Bäckerei auf vår gård

Als Patimakorn Padtum Söderström vor zehn Jahren von Thailand nach Schweden zog, hatte sie noch nie Brot gegessen. Heute ist sie die Konditorin von Vår Gård Patimakorn, der Acht aller genannt wird, fordert mich auf, mich mit dem reichhaltigen Kaffeebuffet zu versorgen.

Es dauert noch eine halbe Stunde, bis sich die Tagungsgäste den nachmittäglichen Leckerbissen gönnen.

Der Tisch glänzt mit puren Köstlichkeiten: Petit Choux mit Vanillecreme und Himbeermarmelade, Bananenkuchen mit Schokoladenmousseline, Rollkuchen mit Buttercreme ... Für alle, die es etwas gesünder mögen, gibt es zuckerfreie Schokokugeln mit Kakao , Kokosnuss, Kürbiskerne, Datteln und Vanille. Es fühlt sich sündhaft an, der Erste zu sein – aber ich höre dem Ruf des Autors zu – und ergreife ihn.

Die Sahne ergießt sich vollständig, als ich meine Zähne in ihr Petit Choux versenke. Schwedens bester Bäcker blickt mit dem demütigen Entsetzen des Perfektionisten zu. „Hat es gut geschmeckt?“ Sie fragt. Es schmeckt mehr als gut. Es ist erstklassiger Kaffee, von dem ich auch spreche. Für mich als 27-Jährigen ist es an sich schon bemerkenswert, den Titel „Bäcker des Jahres“ zu gewinnen.

Aber Åtts Reise ist noch erstaunlicher: Als sie vor zehn Jahren von Bangkok nach Schweden zog, hatte sie noch nie Brot gegessen. Heutzutage gibt es in Borlänge sicherlich eine gute Auswahl an thailändischen Restaurants.

Vor zehn Jahren war die Situation anders. Wenn die Jugendliche thailändisches Essen essen wollte, musste sie es selbst kochen. Sie fing an, gebratenen Reis und andere Gerichte zuzubereiten, die sie in ihrer Heimat vermisst hatte, und stellte zu ihrer Überraschung fest, dass ihr Kochen Spaß machte. Sie bewarb sich für den Hotel- und Restaurantstudiengang, doch die Noten reichten nicht aus. Eine Lehrerin riet ihr, stattdessen nach der Essensschlange Ausschau zu halten: „Es ist ein bisschen wie in einem Restaurant, aber man backt Kuchen und Brot.“

Acht wurde in der ersten Woche markiert, als sie und ihre Klassenkameraden die Aufgabe erhielten, eine Sahnetorte zu backen. Und ihr Mut steigerte sich, als sie die Unhöflichkeit ihrer Klassenkameraden bemerkte: - Die Hälfte der Schüler wollte gar nicht dort sein.

Sie nahmen nur an der Schulung teil, weil sie nirgendwo anders reingekommen waren und sich hauptsächlich gegenseitig mit Geld bewarfen, sagt sie. Patimakorn „Acht“ Padtum Söderström
Alter: 27 Jahre.
Beruf: Bäcker und Konditor.
Lebt: Wohnung in Tumba.
Familie: Ehemann Adam Söderström und zweijähriger Sohn Anthony.

„Ich werde den besten Kuchen backen“, dachte Ått und war so stolz auf die Umsetzung der Idee, dass sie das Ergebnis auf Facebook veröffentlichte.

Der Antrieb, der Wunsch, so schnell wie möglich die Beste zu sein, hatte viel mit ihrer Außenseiterrolle zu tun. Während die verwöhnten Klassenkameraden mit Zimtschnecken und Mazarinen aufwuchsen, wusste sie kaum, wie Weizenmehl aussah. Sie wurde völlig ausgelöscht, und das geschah nicht nur aus Bosheit. - Zimtschnecke, was ist das?

Zimt ist etwas, das wir in Thailand im Essen haben. Wir haben keine Brotkultur, aber diese Herausforderung gefiel mir. Ich bin stur und leicht zu lernen und habe mich sehr bemüht, schnell zu lernen. Das Ich-zeige-dir-Gefühl hat sie weit gebracht. Die größten Fortschritte machte sie während der Praktikumszeit. Im dritten Jahr der High School betrachtete sie Backen nicht mehr als spannenden Beruf, sondern betrachtete es als Kunstform.


In früheren Praktika hatte sie gesehen, wie Halbfertigprodukte zu etwas „Selbstgemachtem“ zusammengefügt wurden; sah, wie Margarine echte Butter ersetzte ... Bei Tösse Bageri in Stockholm wurde ihr endlich klar, was Berufsstolz ist. Att hatte ein kleines Notizbuch dabei, das sie mit Überlegungen, Rezepten und Erkenntnissen füllte. Dort erweiterte sie auch ihr Interesse an Backwaren auf Brot.
Neben Innovationen wie Sauerteig und Steinöfen entwickelte sich Attt rasant. Aber die Sprache war immer noch ein Problem. Als sie gebeten wurde, einen Stuhl zu besorgen, wusste sie nicht, was das war. „Leider gab es keine“, log sie beschämend. „Aber es ist genau da!“ knurrte der verwirrte Kollege. Die schwedische Sprache war an sich schwierig; Darüber hinaus fühlte es sich wie eine fette Premium-Aufgabe an, den Jargon der Bäcker und Konditoren zu entschlüsseln.

Aber Ått lernte Wort für Wort und warf bald mit Ausdrücken wie „plåtolle“ (Fachsprache für die durchsichtige Plastiktüte, die auf das Backblech gelegt wird, bevor es in den Gefrierschrank gestellt wird) um sich. Beim Abschlusstest der Lebensmittellinie bot sie der Jury von Tösse inspirierte Brötchen, Kränze, Gebäck und Brot an.

Die Schüler mussten selbst ein Gebäck auswählen, um zu zeigen, was sie gelernt hatten, und die große Mehrheit entschied sich dafür, mit einer Hochzeitstorte zu glänzen. Eight hat stattdessen einen raffinierten Strauß aus knusprigen Schokoladenrosen zusammengestellt. Wieder einmal wurde die Katze unter den Hermelinen zur Klassenbesten gekürt. „Thailand hat nicht gerade eine Brotkultur. Mir gefiel die Herausforderung.“


Ått lässt sich auf das Sofa sinken und den Blick auf die vor dem Fenster wirbelnden Herbstblätter richten. Er denkt an die ersten zehn Jahre in Schweden zurück.

Auf dem strahlend weißen Kochmantel steht ihr voller Name: Patimakorn Padtum Söderström. Das ist ihr Name, nicht Att. Dass sie immer noch von allen so genannt wird, dass auf ihrem Bäcker-des-Jahres-Diplom sogar die Acht steht, ist eine lange Geschichte. Wenn Patimakorn erklärt, dass „Ått“ eine schwedische Übersetzung von „Oat“, Hafer, ist, bekommt sie oft die Reaktion: „Aha!“ Baker – Haferflocken – ich verstehe.“ Tatsache ist jedoch, dass ihr der Spitzname seit ihrer Kindheit in Erinnerung geblieben ist. In Thailand, wo unbeschwerte Spitznamen üblich sind, nannte ihre Mutter sie „Oat“, aus dem einfachen Grund, weil sie Hafermilch mochte. Der Nachname ist einfacher zu erklären. Söderström stammt von ihrem Ehemann Adam ab – er wurde ebenfalls zum Bäcker des Jahres gekürt –, den sie während eines Praktikums bei Magnus Johansson in Hammarby sjöstad kennengelernt hat. Sie rollten gemeinsam Croissants und backten Blätterteig für das Nobel-Dinner. Und verliebte sich. Vår Gård verliebte, liegt vor allem an zwei Dingen. Erstens: Die wunderschöne Umgebung. Zweitens: Sie darf sowohl Bäckerin als auch Konditorin werden, ein Luxus, den sich nur wenige leisten können. Morgens backt sie Brötchen für das Frühstücksbuffet, dann Brötchen für den Morgenkaffee, dann backt sie zwei Sorten Brot zum Mittag- und Abendessen.

Danach übernimmt sie die Rolle der Konditorin und bereitet die Köstlichkeiten zu, die sich auf dem Kaffeetisch vor der Bar drängen.
Das Nachmittagsgespräch der Tagungsgäste wird deutlich fröhlicher, wenn sie ihre Kreationen sehen. Att steht hinter den Kulissen und lächelt, als sie es hört. „Der Vorteil, Gäste zu haben, die bereits bezahlt haben, besteht darin, dass ich entscheiden kann, was sie probieren dürfen“, sagt sie.
- Es gibt mir freie Hand zum Experimentieren!
Sie hat es schon immer geliebt, die Aromen ihrer Heimat Thailand mit dem ursprünglichen Schweden zu verbinden.

Verwendet in großem Umfang Zutaten wie Mango, Cashewnüsse und Kokosnuss.

Sie legt Wert darauf, dass immer für jeden etwas dabei ist, und backt deshalb immer gesünderen Kaffee, sehr rohkostinspiriert. Beispielsweise können die Rohbällchen mit Schokoladengeschmack von jedem gegessen werden, auch von Veganern, Laktoseintoleranten und Glutenallergikern. Trotz seiner Kometenkarriere macht Ått einen besonnenen Eindruck. Bei der Einführung eigener Innovationen bleibt sie zurückhaltend. Ein gutes Beispiel ist ihre Spezialität, ein lang fermentiertes Sauerteigbrot auf Dinkel mit gerösteten Sesamkörnern. Erst nachdem sie mit dem Brot auf der Speisekarte den SM gewonnen hatte, wagte sie es, es den Gästen von Vår Gård Schwedischer Meister, ja. Die Entwicklungskurve war steil. Acht Lacher, als sie an die Sahnetorte zurückdenkt, die sie in der ersten Highschool-Woche gebacken hat. Vor ein paar Tagen sah sie das Bild erneut auf Facebook.

- Uff!

Es sieht aus wie etwas, das ein Amateur gemacht hat. Die Frucht liegt seltsam und die Creme ist zu dick und hat Risse. Es ist von allem zu viel. Nach zehn Jahren in Schweden habe ich gelernt, was es bedeutet. Alles in Maßen?


Nicht automatisch, aber auf jeden Fall, wenn der Bäcker des Jahres die Schürze anzieht. Text: Christian Daun